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每天卖20万个,年入上亿,这家包子店4年来只做了一件事!

2018-1-28 10:14:28  |  热度:  1693  

这家包子店叫做甘其食,全国120多家直营店,一年销售额高达1.3亿元。每天销售包子十几万个,最多的时候,销量突破20万个。
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2016年,甘其食还把店开到了美国哈佛广场,紧挨现在最火的汉堡品牌Shake Shack,店面雇佣美国员工,让美国人疯狂排队。

表面上风光无量,但甘其食创始人童启华却一直头疼一件事——随着压在餐饮人身上的“三座大山”越来越重,包子店的效率能否提升成为生死存亡的关键。

所以,过去4年,他一直在研究这个问题。现在终于取得了阶段性胜利。2018年甘其食要推出一种新的店面类型——Bao Box。这种店面就是为了解决效率问题而生。“餐饮的未来,就是效率革命。”童启华说。

1、成本20只卖1元,怎么做到不赔本?

现在的甘其食,一年销售额高达1.3亿元,每天销售包子十几万个。可在2009年,童启华卖包子,是卖一个亏一个。因为1元一个的包子,成本核算下来却达到20元。

由于交易市场的品质管控缺陷,菜品在交易过程中会有很大的品质损耗,同时伴随着很多不明原因的价格上涨。

“如果不搞清楚原材料生长的土地环境、成长过程、收割、运输方式等,菜品的成本核算就会有问题,这样整个运营构成就是一笔糊涂账。”

为了账面清晰和追求高品质,童启华不惜成本找了有机农场,严格要求种植、收割、运输方式。当年5月份,某种菜在交易市场卖8毛钱一斤,而他们自己的采购成本却高达7块,相差近十倍。
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追求高品质,但也得想办法把成本降下来才行。童启华想到了向供应链要利润。

其实,餐饮市场的蔬菜交易,大部分从源头到餐厅都要经历三次以上的市场交易。而这个过程中,收货、验货、运输等环节都会造成不同程度的损耗,无形中增加企业的成本。

为了保证利润,有些餐企只能相应地提高售价,但童启华认为,不能轻易涨价,而是要先去了解供应链条的各个环节,深入了解菜品的种植、收割、转运等环节的人工成本,以及土地成本的发生和规范性,最后平衡供应链条的管理,从而减少浪费、提升利润。

童启华说,他们在土地边上建立一个蔬菜处理中心,对收割上来的菜立刻进行预处理。这样,在后期运输、交易过程中,就极大降低了损耗。

一年下来,能节省成本几百上千万元。凭借此,即便是一个包子的成本如此高昂,甘其食依然实现了令人羡慕的盈利成绩。

2、提高餐厅效率,让1个人能服务100个人

今天餐饮面临的最大问题,除了食材成本,就是租金和人力成本。

很多餐厅的厨房面积能占到整个餐厅面积的三四成,前厅的有效面积被后厨大大压缩。而且,人员成本也越拉越高。在上海,仅一个洗菜阿姨的工资都涨到了5000元。
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童启华说:“不仅租金、人力成本在增加,传统的用餐场景也不能解决高聚集量人群的需求。就现在一家普通餐厅而言,如果一个服务员服务20个人,CBD一栋楼里有4000个人,就必须要有200个服务员,而这还只是一餐的配备。其他的空间配备就更不必说了。”

这些问题如果不能够解决,餐厅的盈利能力就会大大减弱。反观麦当劳,它就解决了“服务人”的效率问题。

它将之前的那种1人对20人的服务,变成了1人对100人的快速服务。产品制作也更为简单,后厨的不少加工交给中央厨房预处理。这样,也解决了后厨压力过大、人员臃肿的问题。

而且,随着越来越多的城市制度对厨余垃圾、明火提出了更严格的要求,甚至餐厅处理厨余垃圾的成本都可能会高于后厨的加工成本。这就更需要大量的中央厨房前置处理,来提升餐厅的厨房效率、人员效率,以此增加餐厅的盈利能力。

“2018年,甘其食也要这样做。甘其食的Bao Box就是这样考量的。”童启华说,最好Bao Box 可以小到装进一个集装箱里,用尽量少的人员快速解决一个CBD人群的早中餐的用餐问题。

3、为何要花4年时间做一本包子标准化大纲?

甘其食成立于2009年,但其实从2005年开始,童启华就已经在研究包子这个品类。之后的四年,他一直在做一件事——认识包子的真相。

什么是包子的真相?童启华举了一个例子:一笼包子里,包子位置不同,却可以同时熟,原因是什么?很多人说,这是常理。
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可蒸汽有自己的流向,总是居中而上,按道理说,中间的包子应该先熟,边上的后熟。那样起笼的时候,就可能出现中间的熟透了,外面的还没有熟的现象。

“如果真的存在这种情况,就可能会把不合格的包子卖给消费者。有的会蒸烂,有的肉还不熟。”童启华说。

那四年,根据研究这些问题,他整理了一本足足有3寸厚的包子标准化大纲。里面对包子出品的各个环节、规格都做了严格的标准。

比如:生包子重量是100克,60克皮、40克馅料,直径8~12厘米;生青菜包高度在42~48毫米,熟的高度在43~53毫米;褶子数16~22个,褶子长度占包子腹部一半位置为佳;2小时没卖出的包子全部销毁……

“小吃要想品牌化,一定要先标准化。”童启华说,因为标准化是品质有规可循的基础,也是规模化发展的前提。
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为了打造所有店面的品质统一,甘其食招的包子师傅都是“白纸”,他们需要完全按照“大纲”学习产品制作。“一个人从完全不懂技术,变成甘其食合格的包子师傅,需要3个月时间。”

也因为此,甘其食的120多家店,不同师傅制作的包子,品质都保持在同一水平。甚至连2016年开在哈佛广场附近的甘其食Bao Bao店,都被消费者称赞“能在波士顿吃到正宗的杭州包子!”

4、结语


别光想着涨价,要向管理要利润


当下的餐饮行业里,有将近30%的食材浪费,如果不能提升用工、供应链、店面运营等方面的效率,这些浪费掉的都将是企业的利润。

童启华表示:“现在的中国餐饮业市场,各项成本都在不断增长,但餐饮的终端价格已经相当高了,不能只靠涨价来博取商业利润”。

未来,规范管理才是盈利的前提。而商人要做的,就是解决从业者、合作伙伴和顾客之间的效率关系,而并非将成本转嫁给消费者。

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